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長安刀削麺

刀削麺
じわじわと認知度が上がってきていますでしょうか。
食べたことの有無はさておき、この「刀削面(dao1xiao1mian4:面=麺の意)」、昔よりはどのような麺か、独特の調理スタイルはなんとなく思い浮かぶようにはなったのでは、と感じておりますが、いかがでしょう。
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(2007年、中国山西省太原にて。)
厨師の動きが超速なため手や麺片が写っておりませんが、コワい写真ではありませんのでご安心ください!
こねた小麦粉の塊を持ち、L字状の刃型をした包丁を塊の側面にさっと通し削り、そのまま鍋へ飛ばし入れる、このスタイルです。
中国では全国的に有名な「面食之乡(mian4shi2zhi1xiang1)=麺食のふるさと」、山西省におよそ300種類あるといわれる麺のうち、代表的存在の麺です。

ここ最近街を歩いていると、この「刀削麺」を店名に掲げる店が増えている印象を受けますが、何れも「西安」の名物と謳っている店が多い。今回の店も「長安」とついている。「山西」名物としても認知されずらいという懸念があったのでしょうか。西安というと、花・金魚・蝶など華やかな形状に施された多種多様な餃子を楽しむ「餃子宴」や「羊肉泡馍」(過去に羊肉泡馍が登場した記事→)などのほうが名物かなぁ。麺類で挙げるとしたら「油泼面」。油泼面の詳細は後ほど。
ぜひ「山西名物刀削麺」としてもっと広まっていったらいいなぁ!

前回来た時は麻辣刀削麺だったので、今回は、

◎ペペロンチーノ風ユーポー刀削麺 油泼刀削面
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に。「油泼面(you2po1mian4)」は、西安がある陕西省ではポピュラーな麺。辛味の利いた油ぶっかけめん。その調理法の、刀削麺使用バージョン。碗の底面に潜む辛味油をしっかり混ぜて全体に絡めていただきます。ここの油泼刀削面は、濃い油たれというよりもうちょっとスープ寄りのさらりとした口当たり。香菜がいいアクセント。

◎ニラレバ
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もいただきました!

ところで、現在発売中の雑誌BRUTUSは麺特集。たしか半年くらい前にも麺特集をくんでいたので、今後も定期的に登場するのかな?
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(出典:マガジンハウスのmagazineworld.jpより)
だとしたら、次かそのまた次の麺特集に刀削麺が登場するときが来ますように!

東京都港区西新橋1−21−8
TEL (03)3502-6881
店のHPがオープンしていました!

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